DET GRØNNE VERDENSKØKKEN
Mange professionelle køkkener søger hjælp til at lave mad med grønt. Retterne skal være mættende og så attraktive at de tiltrækker både de gæster, der lever efter de grønne principper, men også alle de andre, der ikke helt har fantasi til det endnu.
To ’nye’ smage med stor fremtid
Smagsforskere spår to “nye” smage en stor fremtid. Det drejer sig om to smage som ikke umiddelbart er med i den normale smagspalette med surt, sødt, salt, bittert og umami. Disse smage betegnes nemlig som irriterende og sympatiske.
--> Den irriterende smag beskrives som en stikkende, udfordrende, muskuløs og potent smag.
--> Den sympatiske smag betegnes som en imødekommende, blød, venlig og dejlig smag.
(Kilde: Grønt med umami og velsmag, Ole G. Mouritsen)
Særligt i en klimatid, hvor den grønne bølge er over os, er denne indsigt vigtig, da viden om den irriterende og sympatiske smag kan bruges til at skabe mere lyst til at spise mere grønt og plantebaseret.
Det er ingen hemmelighed, at der findes masser af plantebaseret umami, særligt kendt er fx æble, tomat, svampe, tang og asparges. Det nye er, at den irriterende smag kan give maden mere pondus og karakter, mens den sympatiske smag, kan være den der gør maden mere teasende og imødekommende.
Se hvilke forårs- og sommerlige råvarer der byder ind med hvilke smage herunder, og brug det ved menusætning af grønne retter for at danne kontraster og give mod- og medspil.
