Grundopskrift pølse
Når man skal fremstille pølser, kræver det gode råvarer og smagfulde krydderier. Desuden skal kødet være rigtig koldt, og kødmaskinen må også gerne være rigtig kold. Kom eventuelt kødet i fryseren, inden det hakkes, så det ligger på omkring +-0 °C. Hvis farsen kommer over 4 grader vokser risikoen for, at du får en tør og kedelig pølse. Noget man bør overveje, når man skal fremstille pølse, er, at man skal vælge federe kød. Eksempelvis kam, højreb. Man bør have mindst 20 % fedt i farsen for at få en saftig pølse. Alternativt kan man bruge magert kød og hakke det grovere samt tilsætte finere hakket federe kød eller spæk og talg.
Ingredienser
Antal portioner
Grundopskrift
1 kg svinekød (20-24 % fedt)
20 g salt
koldt vand
svinetarm, udblødt
4 g Santa Maria White Pepper 255 g
Sådan tilbereder du
Dag et
Begynd med at hakke det 0 grader varme kød med en skive på 3-4 mm, til en god kold bunke, bland nu saltet i, og lad saltet ’få fat i’ bindemidlerne i kødet. Bland, til du kan se, at farsen begynder at samle sig som en dej, og tilsæt så de øvrige ingredienser. Obs! Undgå temperaturer over 4 °C. Når pølsedejen er godt blandet, køles den ned igen, inden du begynder at fylde pølsehornet med farsen. Fyld tarmene jævnt med fars og tilpas meget til, at det er muligt at binde flotte pølser. Lad derefter pølserne ligge i køleskabet natten over og modne.
Dag to
Bag pølserne ved 80° damp til en kernetemperatur på 65°. Køl derefter pølserne ned.
Opskriftskategorier
Food