Ta en reise inn i fremtidens smaksopplevelser

Har du hørt om de irriterende og sympatiske smakene? Dette er to "nye smaksvarianter" som smaksforskere forutsier vil ha en stor fremtid, spesielt i en tid der den grønne bølgen er over oss. Med disse to smakene skaper man ikke bare en lyst til å spise mer grønt og plantebasert mat, men gir også rettene dine litt ekstra kant.

• Den irriterende smaken = De stikkende, utfordrende, kraftfulle og potente smaksvarianter som ofte gir en god kontrast.

• Den sympatiske smaken = Den imøtekommende, myke, vennlige og behagelige smaken som har en inviterende effekt.

Det nye er at den irriterende smaken kan gi maten mer tyngde og karakter, mens den sympatiske smaken kan være den som gjør maten mer tilfredsstillende og innbydende. Vi ser nærmere på hvilke smaksvarianter som kommer med hva, en innsikt du kan bruke når du for eksempel går i gang med matparing for å sette sammen menyen og skape kontraster og motspill. Vi forbinder ikke umiddelbart de irriterende og behagelige smaksvarianter med det vi i daglig tale kaller den normale smaksoppfatningen/smaksprofilen, som inkluderer surt, søtt, salt, bittert og umami. Se her hvilke produkter som er karakterisert som irriterende og hvilke som er karakterisert som sympatiske:

I listen over irriterende smaker finner du for eksempel ingefær, chili, sitrus, koriander osv. På den andre siden, i listen over sympatiske smaker, finner du for eksempel vanilje, kokos, eple og pære osv. Her dykker vi ned i smaksvarianter som ikke nødvendigvis er en del av den vanlige smaksopplevelsen, inkludert surt, søtt, salt, bittert og umami.

Den sympatiske smaken
Disse er tydeligvis herlige smaker som vi er kjent med, og som gir gjestene dine nytelse under måltidet. Alene kan de gjøre mye, men de trenger kontrast.

Den irriterende smaken
Det høres kanskje ikke umiddelbart hyggelig ut å snakke om smerte i munnen og kribling i nesen når det kommer til mat og måltider. Men det er nettopp dette som bidrar til en sanselig måltidsopplevelse. Kulinarisk sett skjer det en enzymatisk reaksjon på grunn av et høyt innhold av isothiocyanater (umami og god smak). Dette er en substans som kribler i nese og munn og oppfattes som annerledes, brennende eller irriterende. Det kan være chili, ingefær, hvitløk, pepper osv. Selv i små mengder eller kombinasjoner er de avgjørende for et måltid - rett og slett fordi de positivt og sensorisk gir oss "smaken av smerte" på en avhengighetsskapende og tiltrekkende måte i interaksjon med råvarer, tekstur og samlet smak.

Fakta om ingefær! Det er mye å si om ingefær. Visste du at den inneholder antioksidanter og kan ha en antiinflammatorisk effekt - det vil si at den kan hemme betennelse i kroppen?*

Ingefær tilhører samme plantefamilie som kardemomme og gurkemeie. Den stimulerer appetitten og inneholder store mengder av den oppkvikkende substansen rhizom. *Kilde: superfoods

Korte fakta:
Sensorikk er vitenskapen om hvordan sansene fungerer - spesielt smakssansen, luktesansen, følesansen (munnfølelse), trigeminussansen (oppfatningen av, for eksempel den irriterende smaken/den sympatiske smaken via sterke/milde krydderier, råvarer og ingredienser), samt syns- og hørselssansen er viktige. Sansene bringer oss i kontakt med omgivelsene våre og skaper gode smaksopplevelser for gjestene dine.

Kilde: Ole G. Mouritsen Taste for life

Hvilke irriterende og sympatiske smaker har du på menyen i dag?