Tag med på en rejse ind i fremtidens smagsverden
Irriterende og sympatiske smage
Sensoriske serveringer er en måde at forblive spændende set fra dine gæsters vinkel
Har du hørt om de irriterende og sympatiske smage? Dette er to "nye smagsvarianter", som smagsforskere forudsiger vil have en stor fremtid, især i en tid, hvor den grønne bølge er over os. Med disse to smage, skaber man ikke kun en lyst til at spise mere grønt og plantebaseret mad, men også give dine retter lidt ekstra kant.
Den irriterende smag = De stikkende, udfordrende, kraftfulde og potente smagsvarianter, der ofte giver en god kontrast.
Den sympatiske smag = Den imødekommende, bløde, venlige og dejlige smag, der har en inviterende effekt.
Det nye er, at den irriterende smag kan give maden mere tyngde og karakter, mens den sympatiske smag kan være den, der gør maden mere tilfredsstillende og indbydende. Vi zoomer ind på, hvilke smagsvarianter der kommer med hvad, en indsigt, du kan bruge, når du fx går i gang med madpairing for at sætte menuen og skabe kontraster og modspil.
Vi forbinder ikke umiddelbart de irriterende og behagelige smagsvarianter med det, vi i daglig tale kalder den normale smagspalette/smagsformel, som inkluderer surt, sødt, salt, bittert og umami.
Se her, hvilke produkter der er karakteriseret som irriterende og hvilke, der er karakteriseret som sympatiske:
I listen med den irriterende smag finder du fx ingefær, chili, citrus, koriander osv.
På listen med den sympatiske smag finder du fx vanilje, kokos, æble og pære osv.
Her dykker vi ned i smagsvarianter, der ikke umiddelbart indgår i den normale smagspalette/smagsformel, herunder surt, sødt, salt, bittert og umami.
Den sympatiske smag
Det er indlysende, at disse er dejlige smag, som vi kender, skaber tilfredstillelse i dine gæsters nydelse af måltidet. Alene kan de gøre meget, men de har brug for modspil.
Den irriterende smag
Det lyder ikke umiddelbart rart at tale om smerte i munden og riv i næsen, når det kommer til mad og måltider. Men det er netop det, der bidrager til en sanselig måltidsoplevelse. Kulinarisk set forekommer der en enzymatisk reaktion på grund af et højt indhold af isothiocyanater (umami og god smag). Det er en substans, der river i næse og mund og opfattes som anderledes, brændende eller irriterende. Det kan være chili, ingefær, hvidløg, peber osv. Selv i små mængder eller kombinationer er de afgørende i et måltid - simpelthen fordi de positivt og nerve-sensorisk giver os "smagen af smerte" på en afhængighedsskabende og attraktiv måde i interaktion med råvarer, tekstur og samlet smag.
Fakta om ingefær! Der er meget at sige om ingefær. Vidste du, at det indeholder antioxidanter og kan have en antiinflammatorisk effekt - dvs. hæmme inflammation i kroppen?*
Ingefær er en del af en plantefamilie med kardemomme og gurkemeje. Den stimulerer appetitten og indeholder store mængder af den opkvikkende substans rhizom.
*Kilde: superfoods
Korte fakta:
Sensorik er videnskaben om, hvordan sanserne fungerer - især smagssansen, lugtesansen, følesansen (mundfølelse), trigeminussansen (opfattelsen af, fx den irriterende smag/den sympatiske smag via stærke/milde krydderier, råvarer og ingredienser), samt syns- og høresansen er vigtige. Sanserne bringer os i kontakt med vores omgivelser og skaber gode smagsoplevelser for dine gæster.
Kilde: Ole G. Mouritsen Taste for life
