MADKONCEPT
The Taste of Fire
En tur ind i det skønne univers af grillmad – fra Texas til Tokyo.
INSIGHT
Den oprindelige måde at lave mad på
Det er ikke så underligt, at rigtig mange mennesker elsker at grille.
Brugen af ild er den ældste måde at lave mad på, og det giver helt sikkert maden en særlig karakter.
INSIGHT
Folk har genopdaget grillet mad
Pandemien smed gæsterne ud af restauranterne, den tvang folk til at mødes udendørs og den fik os til at genopdage grillet mad.
Førende grillproducenter præsenterede nogle af deres bedste resultater nogensinde i 2020.
NØGLEVIDEN
Tak for Maillardreaktionen
Grillet kød og grøntsager, ristede skumfiduser og sprøde, pandestegte dumplings har én ting til fælles.
De er alle resultatet af grilleffekten kaldet Maillardreaktionen.
Den opstår, når proteiner og sukkerstoffer i vores mad transformeres af varme, hvorved der produceres nye aromaer, smag af karamel og gyldenbrune farver.
NØGLEVIDEN
Grill eller barbecue
Nogle mennesker tror, at grill og barbecue er det samme.
Det er det ikke.
De bruger ganske vist begge den samme grill, men det er forskellige teknikker.
Når man griller, tilbereder man mindre stykker kød, hurtigt og varmt, typisk uden låg og røg.
Barbecue handler om at tilberede store stykker kød langsomt ved lav varme, typisk med røg og låget lukket.
Lær at mestre grundtrinene
FORRETNINGSTIP
Glasér og imponér
Ved at tilføje lidt BBQ-sauce til sidst får du en smuk og blank, karamelliseret overflade.
Dine gæster vil have svært ved at modstå din mad, og de får måske lyst til at takke kokken personligt.
FORRETNINGSTIP
Marinér natten over
En våd marinade kræver flere timer for at være effektiv.
Især når du bruger en marinade med mange enzymer, som gør kødet mørt.
Hvis du ikke har tid, kan du i stedet bruge en tør marinade!
FORRETNINGSTIP
Lad den hvile
Når grillningen er færdig, tager det kun et par minutter for kødsaften at fordele sig jævnt i kødet.
Resultatet er et mørt og lækkert stykke kød, der ikke mister saften, når du skærer det.
Trin 1Anskaf alle ingredienserSørg for, at du har alt, hvad du skal bruge. Et spidsbryst på 3 kg er nok til ca. 20 personer.
Trin 2Gnid det omhyggeligtGnid kødet omhyggeligt med krydderier. Vær grundig og kom hele vejen rundt.
Trin 3Hold styr på temperaturenOpvarm grillen til 120 °C. Du skal bevare denne temperatur hele vejen igennem.
Trin 4Start tilberedningenLæg spidsbrystet på grillen og vælg indirekte varme. Luk låget for at holde på røgen og lad den stege i 2 timer.
Trin 5Indpakning eller ejDet er op til dig, hvornår (og om) du vil pakke den ind. Hvis du pakker kødet ind, hjælper det med at holde på saften og forhindrer smagen af røg i at udvikle sig yderligere.
Trin 6Steg videreSteg videre i yderligere et par timer. Spidsbrystet er stegt perfekt, når det dirrer og bøjer, når du tager det op. Målet er at opnå kød, der kan “skæres med en ske”.
Trin 7Lad det hvile før serveringLad spidsbrystet hvile i mindst 30 minutter. Skær det ud på tværs af kødfibrenes retning. Klar til servering. Syltede grøntsager er godt tilbehør.
3 andre anvendelser af en rub
#1
Rub-dressinger
Bland lige dele Chimichurri Rub, vand og olivenolie.
Eller Red Chili & Ginger Rub, vand, japansk soja og neutral olie.
#2
Rub-smør
Kombinér stuetempereret smør med Chimichurri, Steakhouse eller Herbs Rub.
Form til en rulle og sæt i køleskabet.
Brug derefter et rivejern til at servere med stil.
#3
Rub-salte
Bland flaget havsalt med urt, Chimichurri eller Chipotle & Citrus Rub.
Brug dem til at fuldende din ret.
OVERGÅ FORVENTNINGER
Alkoholfri grillfest
For dem, som har lyst til noget andet end øl, er en alkoholfri Arnold Palmer en forfriskende mulighed. Drikken er opkaldt efter den legendariske golfspiller og består af lige dele iste og limonade.
Blandes og serveres med masser af isterninger.
MarinadeHvordan? Kom dit kød eller dine grøntsager med marinade i en plastikpose.
Hvorfor? For at give smag og mørne.
Hvornår? Mindst en time før stegning. Men helst natten over.
Gnid indHvordan? Gnid ind i dit kød eller dine grøntsager.
Hvorfor? For at give smag og farve på ingen tid.
Hvornår? Lige før du lægger tingene på grillen, på panden eller sætter dem i ovnen.
GrillolieHvordan? Pensl det på dit kød eller dine grøntsager.
Hvorfor? For at fremhæve grillsmagen og fremme saftighed.
Hvornår? Under selve tilberedningen.
GlaseringHvordan? Stryg det på dit kød eller dine grøntsager.
Hvorfor? For at øge smagen og få en karamelliseret finish.
Hvornår? Når grillstegning er færdig.
BBQ SauceHvordan? Serveres som sauce ved bordet eller bruges som en glasering.
Hvorfor? For at opnå den ægte BBQ-smag.
Hvornår? Når som helst du ønsker at forkæle dine gæster.
